Van İlinde Satışa Sunulan Ambalajlı ve Ambalajsız Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi


İŞLEYİCİ Ö., SANCAK H., Güneş R. M.

6. Ulusal (Uluslararası Katılımlı) Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Van, Turkey, 7 - 11 October 2015, pp.158-159

  • Publication Type: Conference Paper / Full Text
  • City: Van
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.158-159
  • Van Yüzüncü Yıl University Affiliated: Yes

Abstract

Aim: This study was done to determine the microbiological qualities of packaged and unpackaged ice cream sold in the Van province.

Materials and Methods: For this purpose, a total of 50 ice cream samples, 25 packaged and 25 unpackaged (5 units of each of fruit, creamy, cacao, chocolate and pistachio ice cream samples) sold in center of the Van Province, were analyzed. The pH value in ice cream samples were determined according to Bianco et al. (1972). The counts of total aerobic mesophilic microorganisms, coliform bacteria, yeast/mold, and the total psychrophilic microorganisms were detected with pour plate method and the counts of S. aureus and E. coli were detected with spread plate method. The isolation of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes was done with enrichment methods. 

Results: In the packaged samples of ice cream examined, pH, the number of total aerobic mesophilic microorganism, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast/mold and total psychrophilic microorganisms were found to be 6.07±0.21; 2.46±0.16; 0.27±0.13; 0.18±0.11; 0.25±0.11 and 1.28±0.24 log10 cfu/g respectively. E. coli, coliform bacteria, Salmonella spp. and L. monocytogenes were not isolated from the packaged ice cream samples. In the unpackaged samples of ice cream, pH, the number of total aerobic mesophilic microorganisms, E. coli, coliform bacteria, S. aureus, coagulase (+) S. aureus, yeast/mold and total aerobic psycrophilic microorganisms were found to be 6.20±0.23; 4.70±0.27; 0.11±0.08; 2.29±0.31; 2.18±0.38; 1.88±0.38; 2.06±0.26 and 1.62±0.33 log10 cfu/g respectively. Salmonella spp. has not been isolated from any of the unpackaged ice cream samples but L. monocytogenes have been isolated from 2 of them creamy, 2 of them chocolate and 1 of them pistachio ice cream samples.

Conclusion: Same of the ice creams that containing different levels of pathogenic microorganisms, these products have posed a serious risk for public health. The risk is determined to be higher than ice cream sold in unpackaged. So the sanitary measures taken at all stages of production up to the sold of ice cream has to be reduced to an acceptable level of risk.

Amaç: Bu araştırma, Van İlinde satışa sunulan ambalajlı ve ambalajsız dondurmaların mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıştır.

Materyal ve Metot: Bu amaçla, Van il merkezinde ambalajlı ve ambalajsız olarak satışa sunulan dondurmaların meyveli, sade, kakaolu, çikolatalı ve antepfıstıklı çeşitlerinden 5’er adet olmak üzere toplam 50 adet dondurma örneği toplanarak analize alınmıştır. Örneklerin pH değeri Bianco ve ark. (1972)’na göre, toplam aerobik mezofilik, koliform, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları dökme plak metodu ile, S. aureus ve E. coli sayısı yayma plak yöntemi ile ve Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığı ise zenginleştirme yöntemi ile belirlenmiştir. 

Bulgular: İncelenen ambalajlı dondurma örneklerinde pH değeri ile toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları sırasıyla; 6.07±0.21 ile 2.46±0.16; 0.27±0.13; 0.18±0.11; 0.25±0.11 ve 1.28±0.24 log10 kob/g olarak bulunmuş, örneklerden E. coli, koliform grubu mikroorganizma, Salmonella spp. ve L. monocytogenes izole edilememiştir. Ambalajsız dondurma örneklerinde ise pH değeri ile toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli, koliform, S. aureus, koagulaz (+) S. aureus, maya/küf ve toplam psikrofilik mikroorganizma sayıları sırasıyla; 6.20±0.23 ile 4.70±0.27; 0.11±0.08; 2.29±0.31; 2.18±0.38; 1.88±0.38; 2.06±0.26 ve 1.62±0.33 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Ambalajsız örneklerden Salmonella spp. izole edilemezken, 2 sade, 2 çikolatalı ve 1 tane de antepfıstıklı örnekten L. monocytogenes izolasyonu yapılmıştır.

Sonuç ve Öneri: Satışa sunulan dondurmaların bazılarının patojen mikroorganizmaları değişik düzeylerde içermesi, bu ürünlerin halk sağlığı yönünden ciddi bir risk oluşturabileceğini göstermiştir. Bu risk, ambalajsız olarak satılan dondurmalarda daha yüksek olarak belirlenmiştir. Bu nedenle dondurmaların üretiminden satışına kadar olan tüm aşamalarda alınacak hijyenik tedbirlerle bu riskin kabul edilebilir düzeylere indirilmesi gerekmektedir.