Akademik Veri Yönetim Sistemi
8th International Mardin Artuklu Scientific Researches Conferences, Mardin, Türkiye, 4 - 06 Temmuz 2022, ss.945-957
Bu çalışma, bal ve karamel gibi farklı kuruyemişler ve aromalar eklenerek kremanın lezzetini
arttırmak ve tüketiciler için cazibe sağlayarak yeni ürünler yaratmak amacıyla yapılmıştır. Bu
amaçla biri sade olmak üzere ceviz, Antep fıstığı, bal, ballı-cevizli, ballı-fıstıklı ve karamel
katkılı toplam 7 farklı çeşitte kaymak üretilmiştir. 21 gün boyunca +4ºC’de depolanan
kaymaklara belirlenen periyotlarda fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler
uygulanmıştır. Renk analizinde örneklerin L*, a* ve b* ortalama değerleri sırasıyla 78.50, -1.57
ve 30.40, pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein, yağ ve peroksit analizlerinin ortalama
değerleri ise 6.63, %0.06, %74.25, %0.48, %2.68, %59.79 ve 1.60 meq O2/kg bulunmuştur.
Mikrobiyolojik analizlerde TMAB, toplam maya-küf, lipolitik bakteri ve koliform bakteri
sayılarının ortalama değerleri sırasıyla 3.14, 2.12, 3.12 ve 1.67 kob/g olarak tespit edilmiştir.
Duyusal analizde ise en beğenilen ballı-fıstıklı kaymak çeşidi olmuştur. Bu çalışma ile hem
yeni hem de panelistler tarafından oldukça beğenilen ürünler elde edilmiştir. Bu şekilde farklı
kaymak çeşitlerinin üretiminin ve piyasaya arzının kaymak tüketimini artıracağı ön
görülmektedir.