Fermente Sucuklarda Biyojen Amin Varlığı ve Önemi


EKİCİ K. , Sancak Y. C. , Güneş R. M.

6. Ulusal (Uluslararası Katılımlı) Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Van, Türkiye, 7 - 11 Ekim 2015, ss.124-125

  • Basıldığı Şehir: Van
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.124-125

Özet

Et ve et ürünleri gelişmiş ülkelerde diyetin önemli bir bileşenidir. Geleneksel Türk kuru fermente sucuğu, Türk beslenme alışkanlıkları içerisinde en meşhur et ürünüdür.  Biyojen aminler, amino asit dekarboksilaz enzimleri vasıtasıyla serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu ile oluşmaktadır. Biyojen aminler, doğrudan toksik etkilerinden dolayı sağlık tehlikesi göstermektedir, gıdaların kalite ve kabul edilebilirlik göstergeleri olarak önemli bir role sahiptir ve insan sağlığı üzerinde zararlı etkilere neden olabilmektedir. Biyojen aminler nitritlerle reaksiyona girerek potansiyel kanserojen olarak kabul edilen nitrozaminleri oluşturabildiklerinden kanserojen olarak da kabul edilmektedir. Çok yüksek konsantrasyonda alındığında, gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olduklarından biyojen aminler, tüm yiyecek ve içeceklerde bulunmaları arzu edilmez. Bu bileşikler, peynir, şarap, kefir, bira, fermente sucuk gibi çeşitli gıdalarda bulunmaktadırlar. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin, beta-feniletilamin, spermin, spermidin gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler olarak kabul edilir. Bu aminlerin aşırı tüketimi, sağlık sorunu oluşturabilir. Sinirler, mide bağırsak sistemi ve kan basıncı üzerindeki etkileriyle belirlenen farklı derecelerde hastalık oluşturabilir. Biyojen aminlerin yüksek seviyesi kaşıntı, ürtiker, ödem, bulantı, kusma, ishal ve gastrointestinal sistemde abdominal kramplara neden olabilir. Hipotansiyon, baş ağrısı, çarpıntı, karıncalanma, kızarma ve ağızda yanma hissi ise diğer belirtilerdir. Dünya çapına yayılmış fermente et ürünleri olan kuru fermente sucuklar, biyojen aminler için bir kaynak olabilmektedirler. Bu derlemenin amacı kuru fermente sucuklarda biyojen aminlerin varlığına bir bakış getirmek ve onların birikimlerini etkileyen faktörleri tartışmaktır.

Meat and meat products are an important component of the diet in developed countries. Sucuk, traditional Turkish dry-fermented sausage, is the most popular meat product in Turkish alimentary habits. Biogenic amines are produced by decarboxylation of free amino acids (FAAs) mediated by amino acid decarboxylase enzymes. Biogenic amines can present a health hazard because of the direct toxic effect and have a role as indicators of quality and acceptability in these foods and can produce detrimental effects on human health. Biogenic amines may also be considered as carcinogens because they are able to react with nitrites to form potentially carcinogenic nitrosamines. Biogenic amines are undesirable in all foods and beverages because if consumed at too high concentration, they may induce foodborne intoxications. This compounds are found in various types of foods such as cheese, wine, kefir,  beer, fermented sausages. Histamine, putrescine, cadaverine, tyramine, tryptamine, beta-phenylethylamine, spermine, and spermidine are considered to be the most important biogenic amines occurring in foods. Excessive consumption of these amines can be of health concern and can generate different degrees of diseases determined by their action on nervous, gastric and intestinal systems and blood pressure. High levels of BA may cause rash, urticario, edema, nausea, vomiting, diarrhea, and abdominal cramps in gastrointestinal track. Hypotension, headache, palpitations, tingling, flushing and burning sensations in the mouth are the other symptoms. Dry fermented sausages are worldwide diffused fermented meat products that can be a source of biogenic amines. The purpose of this paper is to give an overview on the presence of biogenic amines in dry fermented sausages and to discuss factors influencing their accumulation.