Akademik Veri Yönetim Sistemi
Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, cilt.9, sa.4, ss.1514-1520, 2020 (Hakemli Dergi)
Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk
dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk
döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik
mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz
(+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları
sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23
log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak
belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara
rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri
sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp.
yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler
yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı,
ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı
tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri
uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen
konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin
elde edilmesi mümkün olacaktır.
This study was carried out in order to determine the microbiological and physicochemical quality of cooked
chicken doners in different restaurant and food businesses in the Tatvan district of Bitlis province in Turkey. For
this purpose, 50 chicken doner samples were examined. As a result of microbiological analysis of samples, the
average total aerobic mesophilic microorganism (TAMM), coliform group microorganism, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, coagulase-positive S. aureus, lactobacilli, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and the
yeast-mold numbers were detected as 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g,
4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g
and 2.39±1.02 log10 kob/g, respectively. No Salmonella spp. and sulfide-reducing anaerobic microorganisms were
found in the analyzed samples. As a result of physicochemical analysis, the average pH and water activity (aw)
values in the samples were determined as 6.12±0.20 and 0.985±0.01, respectively. It was observed that the samples
met the criteria specified in the standards only in terms of Salmonella spp. However, it was noted that cooked
chicken doners are not hygienic in terms of some microorganisms, and 8% of the samples examined were not in
compliance with the standards in terms of E. coli and 22% were not suitable in terms of S. aureus. In conclusion,
if the quality raw material is used during production, effective and sufficient cooking processes are used, attention is paid to hygienic rules during production/service, and personnel have sufficient knowledge about hygiene, it will
be possible to obtain higher quality products that will not pose a risk for public health.