Akademik Veri Yönetim Sistemi
Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 21 - 23 Ekim 2020, ss.116
Bu
çalışmada, plastikleştirici olarak gliserol ve taşıyıcı polimer olarak jelatin,
gluten ve kazeinin 3 farklı konsantrasyonda kullanıldığı yenilebilir filmler
üretilmiştir. Ön denemelerde elde edilen sonuçlara göre, jelatin ve kazein %2,
3 ve 4 (w/v); gluten ise %5, 6 ve 7 (w/v) oranlarında kullanılarak 9 farklı
film örneği hazırlanmıştır. Üretilen filmlerde pH, iletkenlik, renk, su
aktivitesi, su miktarı, su buharı geçirgenliği, saydamlık-opaklık gibi fiziksel
özelliklerin yanı sıra germe testi yapılarak kopma direnci, uzama oranı ve
Young modülü gibi mekanik parametreler belirlenmiştir. Gluten filmlerde pH
değerininin kazein ve jelatin filmlere göre daha yüksek olduğu, diğer taraftan
jelatin filmlerin diğer filmlere göre oldukça yüksek iletkenliğe sahip olduğu
belirlenmiştir. Filmlerin L* değeri ve beyazlık indeksi, jelatin filmlerde en
yüksek, glüten filmlerde en düşük değerleri göstermiştir. Referans değerlere
göre, toplam renk farkı ve b* değeri gluten filmlerde en yüksek, jelatin
filmlerde ise en düşük değerleri göstermiştir. Filmlerin su aktivitesinin
0.27-0.34 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Jelatin filmlerin, kazein ve
gluten filmlere göre daha saydam ve esnek olduğu belirlenmiştir. Elde edilen
sonuçlar, protein çeşidi ve konsantrasyonunun elde edilen protein filmlerin
özellikleri üzerine önemli miktarda etkili olduğunu göstermiştir (Bu çalışma,
VAN YYÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı tarafından FBA-2019-7819 kodlu
proje ile desteklenmiştir).