Farklı Proteinlerle Elde Edilen Yenilebilir Filmlerin Bazı Fiziksel ve Mekanik Özelliklerinin Karşılaştırılması

Okutan G., Koç G., Cansu Ü., Boran G.

Türkiye 13. Gıda Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 21 - 23 Ekim 2020, ss.116, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Çanakkale
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.116
  • Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Bu çalışmada, plastikleştirici olarak gliserol ve taşıyıcı polimer olarak jelatin, gluten ve kazeinin 3 farklı konsantrasyonda kullanıldığı yenilebilir filmler üretilmiştir. Ön denemelerde elde edilen sonuçlara göre, jelatin ve kazein %2, 3 ve 4 (w/v); gluten ise %5, 6 ve 7 (w/v) oranlarında kullanılarak 9 farklı film örneği hazırlanmıştır. Üretilen filmlerde pH, iletkenlik, renk, su aktivitesi, su miktarı, su buharı geçirgenliği, saydamlık-opaklık gibi fiziksel özelliklerin yanı sıra germe testi yapılarak kopma direnci, uzama oranı ve Young modülü gibi mekanik parametreler belirlenmiştir. Gluten filmlerde pH değerininin kazein ve jelatin filmlere göre daha yüksek olduğu, diğer taraftan jelatin filmlerin diğer filmlere göre oldukça yüksek iletkenliğe sahip olduğu belirlenmiştir. Filmlerin L* değeri ve beyazlık indeksi, jelatin filmlerde en yüksek, glüten filmlerde en düşük değerleri göstermiştir. Referans değerlere göre, toplam renk farkı ve b* değeri gluten filmlerde en yüksek, jelatin filmlerde ise en düşük değerleri göstermiştir. Filmlerin su aktivitesinin 0.27-0.34 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Jelatin filmlerin, kazein ve gluten filmlere göre daha saydam ve esnek olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, protein çeşidi ve konsantrasyonunun elde edilen protein filmlerin özellikleri üzerine önemli miktarda etkili olduğunu göstermiştir (Bu çalışma, VAN YYÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı tarafından FBA-2019-7819 kodlu proje ile desteklenmiştir).