PRODUCTION OF CREAM WITH NUTS, PİSTACHİOS AND CARAMEL


Creative Commons License

Bağlayıcı E., Soysona Ar Ö., Ocak E.

8th International Mardin Artuklu Scientific Researches Conferences, Mardin, Turkey, 4 - 06 July 2022, pp.945-957

  • Publication Type: Conference Paper / Full Text
  • City: Mardin
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.945-957
  • Van Yüzüncü Yıl University Affiliated: Yes

Abstract

Bu çalışma, bal ve karamel gibi farklı kuruyemişler ve aromalar eklenerek kremanın lezzetini arttırmak ve tüketiciler için cazibe sağlayarak yeni ürünler yaratmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla biri sade olmak üzere ceviz, Antep fıstığı, bal, ballı-cevizli, ballı-fıstıklı ve karamel katkılı toplam 7 farklı çeşitte kaymak üretilmiştir. 21 gün boyunca +4ºC’de depolanan kaymaklara belirlenen periyotlarda fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Renk analizinde örneklerin L*, a* ve b* ortalama değerleri sırasıyla 78.50, -1.57 ve 30.40, pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, protein, yağ ve peroksit analizlerinin ortalama değerleri ise 6.63, %0.06, %74.25, %0.48, %2.68, %59.79 ve 1.60 meq O2/kg bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde TMAB, toplam maya-küf, lipolitik bakteri ve koliform bakteri sayılarının ortalama değerleri sırasıyla 3.14, 2.12, 3.12 ve 1.67 kob/g olarak tespit edilmiştir. Duyusal analizde ise en beğenilen ballı-fıstıklı kaymak çeşidi olmuştur. Bu çalışma ile hem yeni hem de panelistler tarafından oldukça beğenilen ürünler elde edilmiştir. Bu şekilde farklı kaymak çeşitlerinin üretiminin ve piyasaya arzının kaymak tüketimini artıracağı ön görülmektedir.